El Ajo Negro y sus propiedades fisicoquímicas, es objeto de estudio en la UT

Con el trabajo de investigación denominado “Actividad antioxidante capacidad Antirradicalaria y propiedades fisicoquímicas del extracto alcohólico de Ajo Negro”, la Universidad del Tolima participó en el Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2020), realizado en Uruguay del 18 al 20 de noviembre del presente año.

El estudio desarrollado por el Grupo de Investigaciones Mellitopalinólogicas  y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos, liderado por el Dr. Guillermo Salamanca Grosso, se basa en el uso de Allium sativum L. (Amaryllidaceae: ) es la producción de ajo negro, una especie herbácea asociada a las hortalizas con especial demanda por su valor como ingrediente permanente de la gastronomía y en medicina tradicional en virtud al amplio número de metabolitos secundarios y el potencial biológico que representan. 

Doctor Guillermo Salamanca Grosso

Los productos fitoterapéuticos a base de esta especie se usan en en el tratamiento de trastornos vasculares menores. Los metabolitos presentes en ajo son compuestos volátiles que resultan desagradables para el consumo directo: Polisulfuros de alilo (sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo trisulfuro de dialilo, disulfuro de alilmetilo y  trisulfuro de alilo metilo). El producto se elaboró siguiendo un diseño experimental complejo en el cual se aplicaron condiciones térmicas y de humedad relativa para conseguir el producto final.  Los bulbos se sometieron a  60 y 90 °C en ambientes con actividad de agua entre 0.80 y 0.90 durante 45 días. 

En el proceso se registraron los espectros UV-V de los extractos alcohólicos y se evaluaron los parámetros de humedad, pH. Azúcares reductores y los parámetros de cromaticidad (CIE Lab), los fenoles y flavonoides totales, la actividad antioxidante (FRAP) y capacidad antirradicalaria (DPPH/ABTS), demostrando así su poder  antioxidante por la presencia de  vitamina C y con tenores entre 5-7 veces más polifenoles que el ajo blanco, convirtiéndolo en un buen estimulante inmunitario que ayuda a mantener buenos niveles de presión sanguínea, el producto modula la actividad de enzimas oxidativas y repara el ADN previniendo el daño cromosómico, que  podría prevenir algunos tipos de cánceres como el de colon, mama y gástrico. Además de la reducción de los problemas asociados a migraña.

Gracias a la maduración controlada  tiene una textura más blanda. El proceso puede ser escalado para el aprovechamiento de esta matriz y proyectarlo como un producto de interés agroindustrial.

Por primera vez la universidad del Tolima con uno de los grupos de investigación proyecta desde la perspectiva regional la elaboración de  este importante producto para el consumo masivo de las personas.

“El ajo negro tiene una composición fisicoquímica y funcional significativamente diferente al convencioanl ajo blanco, la temperatura de proceso  influye en la cinética del proceso de elaboración que se acompaña de cambios visibes en sus propiedades fisicoquímicas, osbcurecimiento (browning)  descenso de pH y actividad de agua,  aumento de sólidos solubles y la concentración de polifenoles que redundan en su  capacidad antioxidante”, indico el Dr. Salamanca en su  exposición. La evolución de las muestras estudiadas sigue el modelo descrito en otras publicaciones anteriores mostrando una tendencia ascendente de la acidez, azúcares azúcares reductores, polifenoles y capacidad antioxidante.

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