Grupo de Investigación UT trabaja en la liofilización de la Fresa

Por: Nahíma Gutiérrez Castro

El Laboratorio de Investigaciones de propiedades fisicoquímicas de alimentos –LIPFA- de la Universidad del Tolima,  a través de su grupo de investigaciones ha implementado procedimientos y operaciones de liofilización para la trasformación y conservación de fresa.

La liofilización en sí misma, “..es un proceso cuyo objetivo se orienta a propiciar el incremento de la vida útil de matrices de interés alimentario, biológico, cosmética, farmacéutico y productos naturales en general, mediante operaciones combinadas donde se congela el producto por debajo de su punto eutéctico, que es la temperatura máxima a la cual se produce la cristalización de solvente y soluto, con la subsiguiente fase orientada a la eliminación de materiales no condensables acompañando el proceso con la aplicación de vacío, que permite entonces la eliminación del agua por sublimación..” ha indicado el  Dr. Guillermo Salamanca Grosso, director del grupo de investigación del laboratorio LIPFA, quien además indicó que las propiedades del producto final son dependientes de la eficiencia del proceso.

El proceso evaluado se ha orientado al estudio y estabilidad de la fresa (Fragaria x ananassa), usado como modelo del proceso y que ha involucrado la caracterización de la fruta antes y en fase posterior al liofilizado. Los parámetros de evaluación sugieren la reducción de la actividad de agua e incremento en la concentración de vitamina C, la Pelargonidina-3-glucósido, cianidina-3-glucósido y pelargonidina-3-rutinósido, del grupo de las antocianinas moléculas de interés biológico en virtud a su actividad antioxidante y capacidad antirradicalaria, además de ácidos p-cumárico, p-hidroxibenzoico  y  resveratrol, una fitoalexina con propiedades antiinflamatorio y protector cardiovascular.

La implementación de procesos para conservación de matrices alimentarias, como el liofilizado es una iniciativa singular que se plantea desde la Universidad del Tolima, con el compromiso y esfuerzo de los grupos de investigación, que posibilitan investigaciones aplicadas, que dan solución a problemas reales a nivel local, regional y nacional.

El liofilizado de pulpas y cremogenados de frutas, desde la universidad del Tolima, es una puesta a punto en la caracterización de frutas mínimamente procesadas y la potencial aplicación en el desarrollo de métodos combinados para la elaboración y fortificación de los alimentos, además de la evaluación de variables de proceso que permitan el desarrollo de  modelos matemáticos de interés ingenieril.

 

 

 

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